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接近生乳的清爽原味 义菜名厨真食推荐

  加入日期:2019-10-07 15:42    点击量:5911
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被誉为“最会做意大利菜的台湾人”,也是唯一获得意大利官方组织认证的台籍义菜名厨王嘉平,经营三家义式餐厅和一间义式冰淇淋店,钻研意大利料理10多年,好学的他仍每年去意大利两、三次,除了四处寻访美食,也到当地餐厅拜师实习。走遍意大利各地,王嘉平发现意大利人非常骄傲于自己的饮食传统,坚持使用新鲜、道地的食材,“他们很能掌握食材的原味,一道菜很少超过5种材料,烹调方式简洁而不炫技,却非常美味。”王嘉平说。

王嘉平并非餐饮科班出身,但因父母重视吃,妈妈也煮得一手好菜,从小就尝遍美食,养成他敏锐的味蕾及对料理非比寻常的热情。在多年寻访意大利地方菜的过程中,他见识到意大利人对食材的挑剔讲究,例如DOP认证的乾酪,只使用最顶级的生乳,乳牛的饲养方式也有严格规定,制作过程繁复严谨,为了呈现乾酪的最佳风味,不计时间和心力。

看到许多意大利主厨自豪又用心的运用在地食材,王嘉平也开始探访产地,重新认识台湾食材的真实滋味,才发现不少食材原本的风味和既有认知大不相同。就以鲜乳来说,王嘉平记忆中的鲜乳甜味很重,“喝起来像牛奶糖。”他形容,因为不喜欢这种口感,王嘉平很少喝鲜乳,直到深入食材领域,有机会喝到瑞穗极制鲜乳,淡淡的清爽口感,顺口不腻,颠覆了他对鲜乳浓厚的印象,他才知道风味差异的关键在于鲜乳的杀菌方式。


▲被誉为“最会做意大利菜的台湾人”,也是唯一获得意大利官方组织认证的台籍义菜名厨王嘉平。(图/资料照片)

台湾鲜乳大多采用125度C到135度C超高温瞬间杀菌法,高温加热产生梅纳反应,让鲜乳口感变得浓郁,而他所钟爱的品牌鲜乳,使用72度C巴氏杀菌法,对生乳的风味破坏较少,能保留接近生乳原本的清新爽口,无论单纯饮用或搭配其他食材,都不会有甜腻的余味,“正统意大利冰淇淋就只用巴氏杀菌鲜乳当原料,比起一般冰淇淋口感更清爽细致。”王嘉平说。

不仅喝起来风味更接近生乳,王嘉平也很肯定品牌在制程上的严谨,包括严选契约酪农户中不到10%的优质牧场、生菌数为低于中华民国国家标准十分之一的高等级生乳,标准化的检验机制和完善的冷藏配送,更采用阻光率达99.2%的特殊包材,只为了让消费者喝得美味又安心,让龟毛的王嘉平乐意推荐给和他一样追求食物源头真实滋味的人。


▲瑞穗极制鲜乳使用72度C巴氏杀菌法,对生乳的风味破坏较少,能保留接近生乳原本的清新爽口。(图/资料照片)